Karım kızartma yapmış ve üzerine sos olarak sarımsaklı yoğurt dökmüş.
Tadı hayal edin bir: patatesler çıtır çıtır, biber yumuşayıp kendini koyvermiş, patlıcan ve domates yağda erimiş.
Az tuz, bir tutam ekmek.
M-m-mh 🙂 .
Tamam, kızartmanın tadı kendi başına bir zirve, ama üzerine sarımsaklı yoğurt konunca tad nasıl yeni bir zirveye çıkıyor, ne demek oluyor bu?
İnternetten açtım Ekşi Sözlüğü, sarımsaklı yoğurt maddesini buldum ve 11 sayfa girdiyi okudum.
Anlıyacam ya, bu sarımsaklı yoğurdun sırrı nedir!
rks8rks kod adlı yazar sarımsaklı yoğurt hakkında kanaatini şöyle bildirmiş (27 Mart 2012): “mükemmel bir şey. sarımsaklısını yedikten sonra normal yoğurda dönüp bakmazsın…kıvamı tutturulunca baldan tatlı olur.”
nick ararken kaybolan yazar ise girdisinde, sarımsaklı yoğurdun lezzet oluşumundaki işlevi (sınıflandırılması zor bir tatlandırıcı), dönüştürücü etkisi (bunu neye katarsan kat o şey bambaşka bir hal alır) ve çeşidi (taşköprü, edirne, balıkesir ve çin) üzerine bildirimlerde bulunuyor.
yine ucurun ise yine tad üzerine yaptığı etkiyi vurguluyor (üzerine döküldüğü yiyeceğin lezzetini 3-5 kademe artırır), ayrıca mantı ve cacığı tad başlangıcı alarak sarımsaklı yoğurdun lezzet artırıcılığı hususunu olmayana ergi ile kanıtlıyor: sarımsaklı yoğurt olmazsa mantı ve cacık yavan oluyor.
Ancak ejdatful sarımsaklı yoğurdun tad dönüştücülüğünü anlatan en iddialı argümanı hiç kabız olmayan bir ifadeyle 6 Ekim 2018 günü pat diye koyvermiş: BOKA DÖKSEN YEDİRİR!
Yok artık 🙂 .
O ŞEY’in üstüne tüy dikmek ifadesini duymuştum, ama, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülebileceği hiç aklıma gelmemişti 🙂 .
1990 yılında Japon gıda devi Ajinomoto’nun laboratuvarlarından çıkan bir çalışma, sarımsaktan elde edilen bazı maddelere dayanarak, bilimsel literatürde ilk kez kokumi tat duyusunu tanımladı (1).
Araştırıcılar sarımsağı suda ezip, kaynattı, posayı attıktan sonra geride kalan suyu yoğunlaştırıp kuruttu (sarımsak kokusunu aktif kömürle giderdiler).
Su kuruyunca geriye beyazımsı bir toz kaldı.
Bu toz tekrar suda çözününce bunun kendi başına bir tadı yoktu, ama toz tatlı, tuzlu ve umami içeren diğer çözeltilere ilave edilince, o tatların algısında belirgin bir artış oldu.
Dahası, bu özüt bazı çorbalara katılınca bu çorbalar damağa daha bir hitap eder hale geldi, daha lezzetli oldu.
İşte Japonlar bu kendi tadı olmayan, ama etkileştiği diğer tatları kuvvetlendiren, onları daha ağıza layık hale getiren maddelere kokumi tadı veriyor dediler.
Kokumi (こく味), Japonca iki sözcükten oluşuyor, koku こく, (bir şey)den zengin demek, ve mi 味 ise tad demek.
Yani kokumi denince güçlü tad, zengin tad sözcük anlamı kastediliyor.
İyi de bu ne anlaşılmaz tanımdır diyebilirsiniz.
Haklısınız.
(Ben, Türkçede bir tat çeşidi olarak TATLI’ya niye öyle denildiğini anlamıyorum, tamam, helva tatlı, ama yaprak sarma tatlı değil mi, ya pırasa yemeği, ya ıspanaklı börek?)
Kokumi gibi bir kavramı anlayabilmek için, tad konusunu ele alırken başvurduğumuz kavramsal çerçeve önemli.
Tad hissi yalnızca tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami gibi beş temel tattan oluşmaz.
İşin içinde koku duyusu var, ağızın içinde burukluk ve keskinlik diye tariflenen diğer duyumlar var, yemeklerin kıvamı, ağızda yarattığı doluluk hissi ve temel tatlarla alakalı olmayan bir çok ince izlenim var.
Yani bizim bir yemek için, lezzetlidir, nefistir ve hatta mis gibi kokuyor şeklindeki kanaatlerimizin altında karmaşık ve iyi anlaşılmamış bir duyular ahengi yatıyor.
Tad algısı tencerede, tavada değil, ağızda başlar.
Basit söylersek, ağıza giren lokmanın tad özüne dair duyumu beyine iki ana sinir iletiyor.
Bunlardan yüz siniri (fasiyal sinir) özellikle temel tadların iletisindeki rolü ile ön plana çıkar.
Diğeri, trigeminal sinir ise bugün ağız hissi (mouthfeel) diye anılan duyumun iletisine aracı olur.
Ağız hissi yiyeceklerin tadının kıvamı, ısısı, çıtırtısı, damağı kavraması, ağızdaki kalıcılığı, akışkanlığı gibi bir çok yönünü tarif eden, hesaba katan bir kavramdır.
Kokumi tadı, ağız hissi (mouthfeel) üzerinden çalışır deniyor.
Yani, yiyecek içinde bir kokumi maddesi varsa, bu madde ağızda oluşan tadı artırmakta, bu tadın damağı kavramasını sağlamakta, ağızda kalıcı olmasını sağlamaktadır.
Ne diyorduk, kokumi tad duyusu 1990 yılında tanımlandı.
Aynı araştırıcılar sarımsakta buldukları kokumi maddelerini soğanda da buluyorlar (1994) (2).
Kokumi maddesi diye tanımladıkları bileşikler içinde canlılarda yaygın bulunan bir peptid var, glutatyon.
Yukarda kimyasal yapısı görülen glutatyon, üç amino asit, glutamik asit, sistein ve valin’in peptid bağlarıyla birbirine bağlandığı bir tri-peptiddir (tri- ön eki üç demek, tri-peptid üç aminoasitli peptid demek).
Glutamik asidin komşu sistein amino asidiyle yaptığı bağın özelliğinden dolayı glutatyon’nun bir başka adı γ-glutamyl-cisteinyl-glycine‘dir (γ-Glu-Cys-Gly) (γ, Yunan alfabesinde gamma harfi).
Sarımsak ve soğanda kokumi tad maddelerini tanımlayan aynı araştırma grubu, bu kez glutatyon üzerine odaklanıyor.
Canlılar aleminde yaygın bulunan glutatyon’un çiğ veya pişmiş bir çok yiyecek ürününde bulunduğunu ve bu peptidin bir kokumi maddesi olarak yiyeceklerin tadını getirdiğini öne süren bir yayın yapıyorlar (3).
Yıl 1997.
Kokumi tanımı 10 yıl unutuluyor, yani Japonlar harici ne değinen, ne konuşan var.
2007’de Alman gıda bilimcileri, fasulye içinde doğal bulunan bir takım maddelerin aynı Japonların tanımladığı kokumi tad etkisi gösterdiğini bildiriyorlar (4).
Üstelik bu maddeler glutatyon benzeri, tripeptid değil ama, benzer yapılı, iki amino asitli γ-glutamil dipeptidler.
Buluşlar durmuyor, meğersem bu γ-glutamil peptidler, yani kokumi tad duyusuna sebep olan kimyasal maddeler, peynirde de varmış (5,6).
Mesela, 1 aylık Hollanda Gouda peyniri pek kokumi peptidi içermezken, peynir eskiyip 10 aylık olunca kokumi maddeleri peynirde birikiyor (5).
Eski Gouda peyniri tazesine göre daha güçlü ve zengin tadı var diye sevilen bir peynirdir.
Dahası, yalnız Gouda peyniri değil, kuvvetli tadı ile bilinen İsviçre Gravyeri, beklemiş keçi peyniri (eriyip tatlanıyor) ve Shropshire Küflü peynirinde de yüksek miktarda kokumi peptidlerinin olduğu saptanıyor (6).
İki bağımsız kaynak, Japon ve Alman araştırıcılar, kokumi üzerine konuşmaya başladı ya, 2010’dan itibaren kokumi sahasında buluşlar arka arkaya geliyor.
O yıl, dilde tad tomurcuklarında da ifade edilen bir hücre zarı proteininin, kalsiyum-duyarlı reseptör proteini CaSR, kalsiyum yanısıra kokumi peptidlerine de yanıt verdiği gösteriliyor (7).
Glutatyon’dan daha güçlü bir kokumi peptidi γ-glutamyl-valyl-glycine (γ-Glu-Val-Gly) tanımlanıyor.
Daha sonra, tad tomurcuklarından direkt yapılan elektrofizyolojik kayıtlarda tad hücrelerinin kokumi peptidlerine verdiği hücresel yanıt gösteriliyor (8).
Ve en son, canlı hayvanda yapılan ölçümlerde hayvanın ağzına kokumi peptidi verildiği zaman trigeminal ganglionlarda bazı sinir hücrelerinde yanıt olduğu gözleniyor (9).
Trigeminal siniri yukarda nasıl tanıtmıştık, ağız hissi (mouthfeel) denilen tad duyumunu ileten sistem demiştik.
Şimdi özetliyelim:
Son 30 yıl içinde, yiyecek maddelerinde bulunan ve kokumi tad duyumuna yol açan maddeler bulundu; ağızda bu maddelere duyarlı bir hücre zar proteini saptand; ağızda ve sinir sistemi ganglionlarında kokumi maddelerine yanıt veren hücreler tanımlandı.
Bu konuya araştırıcıların ilgisi giderek artıyor.
Ancak bilim ve kültür alanında kokumi kavramının kabul görmesi daha zaman alabilir.
O güne kadar ben sarımsaklı yoğurt soslu karışık kızartmaya devam 🙂 .
Notlar:
Meraklısı için: Ajinomoto bazı kokumi ürünleri satıyor https://www.ajifoodsolutions.com/products/savorboost-kokumi/
1. Ueda et al (1990) Characteristic flavor constituents in water extract of garlic. Agric Biol Chem 54:163–169.
2. Ueda Y, Tsubuku T, Miyajima R (1994) Composition of sulfur-containing components in onion and their flavor characters. Biosci Biotech Biochem 61:108–110.
3. Ueda et al (1997). Flavor characteristics of glutathione in raw and cooked foodstuffs. Biosci. Biotechnol. Biochem. 61, 1977–1980.
4. Dunkel A, Köster J, Hofmann T (2007) Molecular and Sensory Characterization of γ-Glutamyl Peptides as Key Contributors to the Kokumi Taste of Edible Beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem. 55, 16, 6712-6719
5. Toelstede S, Dunkel A, Hofmann T (2009) A series of kokumi peptides impart the long-lasting mouthfulness of matured gouda cheese. Agric Food Chem. 57:1440–1448.
6. Toelstede S, Hofmann T (2009) Kokumi-Active Glutamyl Peptides in Cheeses and Their Biogeneration by Penicillium roquefortii. Agric. Food Chem., 57: 3738-3748.
7. Ohsu et al (2010) Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception. J Biol Chem VOL. 285, NO. 2, pp. 1016–1022.
8. Maruyama et al (2012) Kokumi Substances, Enhancers of Basic Tastes, Induce Responses in Calcium-Sensing Receptor Expressing Taste Cells. PLoS ONE 7(4): e34489. doi:10.1371/journal.pone.0034489
9. Leijon SC, Chaudhari N, Roper SD (2019) Mouse trigeminal neurons respond to kokumi substances . In: Koku: Food Science and Physiology. 1st ed. Nishimura T, Kuroda M, editors. Singapore: Springer.
A Y V A 
Yorum bırakın